Filet de boeuf Wellington

Personnes:10
Temps de cuisson:40min

Le filet de boeuf à la Wellington est un repas de fête qui ne laissera personne indifférent.

Ingrédients
-2,5 kg de filet de boeuf
-150 g de purée de foie gras de canard
-250 g de jambon ordinaire
-750 g de pâte feuilletée
-1 cuillère à soupe de farine
-100 g de beurre
-3 cuillères à soupe d'huile
-2 oeufs
-750 g de champignons de Paris
-2 petites truffes
-1 petite boîte de truffes
-2 oignons
-3 échalotes
-2 gousses d'ail
-1/2 bouquet de persil
-Thym
-Laurier
-Clous de girofle
-Sel et poivre
-1 dose de Cognac
-1 compresse de gaze
-1 bristol
-Papier de cuisson

Préparation
1-La viande :
2-Préparez le rôti en enlevant le gras ou les nerfs apparents
3-Portez à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte
4-Poivrez la viande puis faites-la saisir rapidement de tous côtés
5-Laissez la viande refroidir
6-La farce :
7-Epluchez et hachez grossièrement les oignons
8-Coupez le jambon en dés
9-Epluchez et émincez finement l'échalote
10-Equeutez et hachez finement les feuilles de persil
11-Emballez les clous de girofle, le thym et le laurier dans la gaze
12-Coupez les pieds des champignons, essuyez-les et coupez-les grossièrement
13-Mettez le beurre dans une grande sauteuse
14-Faites blondir les oignons puis faites suer le jambon
15-Ajoutez les champignons, salez et poivrez
16-Ajoutez l'ail, l'échalote et la gaze contenant les épices
17-Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus
18-Récupérez la gaze et ajoutez le persil
19-Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes
20-Passez au mixer les 2/3 de la préparation
21-Mixer grossièrement le reste de la préparation
22-Laissez la farce refroidir dans une terrine
23-Incorporez la truffe coupée en allumettes, une cuillère à soupe de jus de truffes, le Cognac et un oeuf
24-Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
25-Saupoudrez de farine et mélangez la farce
26-Le final :
27-Préchauffez le four à 280°C
28-Abaissez les trois quarts de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle
29-Déposez-la sur une double épaisseur de papier de cuisson
30-Tartinez le rôti de purée de foie
31-Mettez de la duxelle sur la pâte à l'endroit où sera déposé le rôti
32-Terminez de crépir
33-Repliez la pâte sur les côtés en collant les bords avec du blanc d'oeuf
34-Abaissez le reste de la pâte pour en faire un couvercle
35-Faites quelques trous afin de permettre à la vapeur de sortir
36-Dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites quelques formes sur le dessus à l'aide d'une fourchette
37-Enfournez et laissez cuire entre 30 et 45 minutes en fonction de la cuisson que vous souhaitez